Вход в личный кабинет


Наверх

Статьи - Секреты идеального супа. Часть 3.

Продовольствие

Холодные супы и супы-пюре

В жаркую погоду не хочется горячего и сытного супа, после которого обязательно потянет отдохнуть, а то и вздремнуть. Хочется, наоборот, чего-то легкого, освежающего, а потом – на спортплощадку, на пляж, на рыбалку, в лес за грибами.

Холодный суп – то, что нужно в этой ситуации. Основных способов приготовления два. Первый -  заранее сварить ингредиенты, охладить и «скомпоновать» суп на квасе, сыворотке или овощном отваре. Это всем знакомая окрошка, свекольник, ботвинья, холодный борщ.

Второй способ – основой супа взять кефир (несладкий йогурт, айран, кумыс, сыворотку) и овощи. Из кефира и огурцов готовят болгарский суп таратор, в который еще входят укроп, чеснок и грецкие орехи.

Считается, что кефирные супы хороши для похудения. Основные компоненты обычно – разные овощи: огурцы, молодая свекла, картофель, редис, молодая крапива, редис, листья салата. Эффект похудения достигается, с одной стороны, за счет низкокалорийных ингредиентов, с другой – за счет температуры супа, которые усваивается медленнее, плюс на усвоение холодной пищи тратится больше энергии.

Свекольник можно приготовить и горячим, и холодным.

Это очень простой суп, который легко видоизменять, добавлять или убирать какие-то ингредиенты (в зависимости от того, что вы любите или что есть в холодильнике). Холодный вариант, как говорилось, готовится по принципу окрошки: заранее отваривается картофель, яйца или мясо. Свеклу нужно варить в присутствии кислоты – добавить уксус или лимонный сок, чтобы она не потеряла цвет. Еще присутствовать в свекольнике могут различная зелень и огурцы, но не капуста – этим он отличается от борща. Холодный свекольник часто готовят без мяса.

Интересный холодный суп, который можно отнести ко второй группе (из готовых холодных ингредиентов) – гаспачо. Он получил название от одного из своих составляющих – размоченных кусочков хлеба. Впрочем, это не основной ингредиент гаспачо, и в некоторых вариантов размоченного хлеба может вовсе не быть, но суп подается с сухариками или гренками.

Основой гаспачо являются томатный сок, помидоры и другие овощи - огурцы, сладкий перец, лук и чеснок, иногда цуккини – измельченные в блендере или протертые через сито.

Вариантов приготовления этого популярного супа существует много: с красным винным уксусом, лимонным соком, острым соусом, с крабовым мясом, с сыром, с медом, арбузом, с клубникой - на любой вкус. Есть даже зеленый гаспачо без помидоров и желтый, в котором помидоры присутствуют, но обязательно желтого цвета. Гаспачо может быть очень легким и довольно сытным, с добавками мяса и морепродуктов, очень разным. Что остается в любом варианте – это суп холодный, измельченный до состояния пюре, заправляется оливковым маслом и подается с сухариками из белого хлеба.

Пюрирование супов – интересный прием, часто - требование диеты, а иногда -  кулинарии. Во французской кухне, которая славится своей изысканностью, нежных и супов-пюре, нежных и воздушных, очень много.

Чаще всего супы-пюре готовят из тыквы, картофеля, гороха и других бобовых – фасоли, чечевицы, моркови, цветной капусты, брокколи, свеклы, цуккини… получается, суп-пюре может включать в себя что угодно.

Принципы приготовления пюре: продукт следует хорошо проварить, на воде или на бульоне, с добавлением специй, немного охладить и измельчить – с помощью блендера или протереть через сито. Для некоторых приготовление на этом заканчивается, остается подать суп на стол, украсим зеленью, сухариками и посыпав тертым сыром. Но чаще всего блюдо требуется вернуть на плиту. Чтобы на медленном огне добавить. К примеру, сливки, тертый сыр - для сырного супа, иногда мясо, рыбу или овощи, и подавать горячим.

Очень вкусны грибные супы-пюре. Вот один из них:

Потребуется

  • 200-300 г шампиньонов, свежих или замороженных
  • лук
  • 1 л воды или бульона
  • 300-400 г картошки
  • немного молока или сливок  

Сварить картошку и сделать из нее пюре, добавить молоко или сливки. Лук подрумянить в масле, добавить нарезанные грибы (можно целые, если они мелкие). Добавить бульон или воду, приправы, вскипятить, поварить 5-10 минут. Добавить картофельное пюре, осторожно довести до кипения. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-пюре из тыквы

На сливочном масле (именно на сливочном, так как тыква содержит каротин) слегка обжарить лук, добавить тыкву, порезанную кубиками, травы и специи, немного потушить. В сладкий вариант супа можно добавить яблоки и корицу, в несладкий – кабачки, чеснок и петрушку.

Залить бульоном — куриным или овощным, и готовить на медленном огне 30-40 минут. Немного охладить суп и измельчить. Подавать можно и холодным (особенно сладкий вариант), и горячим. Украсить зеленью, изюмом, ломтиками яблок, посыпать сыром или корицей – что подскажет фантазия, и можно подавать.

Приятного аппетита!

Ольга Ермолаева

Начало:

Часть 1. Часть 2.